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Para o ano de 2020, toda as empresas que trabalham com alimentos deverão, obrigatoriamente, apresentar o certificado de curso de Boas práticas de manipulação em serviços de alimentação (validade do certificado do curso é de 4 anos), o Manual de Boas Práticas (MBP) e os Procedimentos Operacionais Padrão (POP).
O curso de boas práticas está sendo ofertado de forma gratuita: Site da ANVISA: https://www20.anvisa.gov.br/restaurantes_curso/ Site do SEBRAE: http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ead/boas-praticas-nos-servicos-de-alimentacao,d7e24bbfa8c98510VgnVCM1000004c00210aRCRD#Objetivo
O Manual de Boas Práticas é o documento no qual são descritos todos os procedimentos seguidos pelos serviços de alimentação e que objetivam garantir a segurança dos alimentos preparados. A elaboração do Manual facilita a supervisão e execução das tarefas e auxilia na padronização dos procedimentos.
Um dos objetivos desse manual é servir de guia durante a inspeção, verificando se o que está descrito realmente ocorre na prática. Se os vigilantes identificarem conflitos, poderão pedir que sejam realizadas ações corretivas.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos escritos de forma objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
A RDC nº 216/04exige que o estabelecimento possua POPs relacionados aos seguintes procedimentos:
• Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
• Higienização do reservatório;
• Higiene e saúde dos manipuladores.
Esses documentos devem conter a descrição detalhada do procedimento em questão, a forma de monitoramento, incluindo os registros utilizados (planilhas, checklist, etc.), e as ações corretivas que podem ser tomadas se houver desvios identificados nos monitoramentos.
É necessário que os responsáveis façam uma verificação para avaliar se os procedimentos estão sendo cumpridos de forma efetiva e eficaz ou se devem ser melhorados para o seu sucesso.
Veja o que diz a RDC nº 216/04:
“Os POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação e higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POPs devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.”
E, além desse POP, a RDC nº 216/04 também detalha os POPs sobre o controle integrado de vetores e pragas, higienização dos reservatórios de água e higiene e saúde dos manipuladores.
Veja o que a RDC nº 216/04 fala sobre cada um dos POPs.
• Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço, fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.
• Os POPs referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações constantes do item 4.11.5., mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.
• Os POPs relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Devem-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários. (RDC nº 216/04).
(Material retirado das apostilas do SEBRAE)
Patricia Scher – Fiscal Municipal.